Мясной бульон рецепт

Как сварить вкусный и светлый бульон

Мясной бульон рецепт

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии.  А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать  в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке.   Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка  сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки.   Единого мнения о том, из какой части варить  вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное.  Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты  и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе  готовятся многие супы восточной кухни.  Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь  с тем фактом, что  бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1.  Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.  Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса.  Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3.  В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго,  от этого  он темнеет.

4.  Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно.  Варится уже на медленном огне  без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится.  Если варить  на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6.  Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным.  Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7.  За 30-40 минут до окончания варки добавляем  овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда.

Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея.

А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8.  Солить примерно за полчаса до готовности.

9.  Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь.

Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины.

  Из свинины  — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

•  если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь  правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

•  чтобы сварить вкусный бульон используйте  для варки  кастрюлю с толстым  дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте  поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным:  прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон  варится  из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы  обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения.  Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить.

Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом.

С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/kak-varit-bulon-recepty-kirinogo-govyazhego-bulona.html

Проверенный рецепт приготовления мясного бульона

Мясной бульон рецепт

Здравствуйте, хозяюшки и все увлеченные приготовлением еды – высокого искусства! Сегодня мы говорим о жидкой пище, а именно – мясной бульон рецепт которого простой, а технология приготовления у каждой хозяюшки своя. Тут ничего не поделаешь. Потому-то приготовленные по одному и тому же рецепту кушанья часто значительно разнятся вкусовыми качествами.

Что надо знать

Русская кухня разделяет прозрачные желтые  и заправочные белые для приготовления супов, борщей, щей, рассольников. Прозрачные варят с лапшой, вермишелью, клецками, фрикадельками. Заправочные погуще будут.

Воду берут бутилированную, артезианскую, фильтрованную, родниковую. Одним словом, чистую, без примесей. Рекомендуем готовить в большой емкости, поскольку мясо варится длительное время, вода выпаривается. А доливать – только портить блюдо. В пропорции один к трем (на килограмм мяса три литра жидкости) получим правильный наваристый насыщенный бульон.

Мясо – говядина, свинина, птица – не режут, а погружают в кастрюлю одним большим куском. Выбирайте телятину, а лучше грудинку, ошеек, окорок молодого бычка. Оно быстрее готовится, нежнее и сочнее. Если варить свинину, то только лопатку беконную. Крепкий получается из мяса на косточке. Курицу на суп надо брать не мороженую, без антибиотиков и стимуляторов.

К обязательным сопровождающим вареных мясных супов относятся овощи и коренья – картофель, морковь, лук, петрушка, сельдерей. Любители добавят чеснок, тимьян, лаврушку, прованские, итальянские травы. Они подчеркнут мясные ноты, придадут возбуждающий аромат, насытят вкусный бульон композицией минералов, витаминов, ферментов. Усилят калорийность мясного навара.

Концентрированный  для холодца готовят из курицы или петуха, говяжьих копыт, свиных ножек (голов, хвостов, ушей), мяса в течение 12 часов. Такой  можно заморозить, сколько храниться в холодильнике будет такая заготовка, спросите вы. До полугода в условиях морозильной камеры.

Варят в толстостенной кастрюле с высоким дном на медленном огне. Рекомендуем не солить. Вкусовые характеристики рационально оформить в готовом блюде.

Кухонное оборудование совершенствуется с каждым днем. И вот появилась возможность готовить в мультиварке с тем же эффектом, быстро и не заботясь, как сделать прозрачным задуманный бульон – машина все сделает сама.

Подробная технология приготовления

Рассмотрим пошагово простой рецепт с фото, который доступен даже начинающим хозяйкам, как варить питательную основу для будущих супов и соусов, сколько варить. Специалисты подготовили ответы на горячие вопросы – как осветлить, когда солить его будет правильным и не нарушит гармонию вкуса.

Два важных этапа:

  1. В кастрюлю опустить кусок промытого в проточной воде мяса на косточке, залить холодной водой так, чтобы мясо оказалось покрытым полностью.
  2. Довести до бурного кипения при приоткрытой крышке, снять пену и варить часа три на очень медленном огне в режиме томления.

Варим белый бульон без кореньев, для борща, рассольника с картошкой. Хороша будет и окрошка. Мы добавим их уже в заправочные супы, которые посолим за 30 минут до готовности.

В случае если мы опустим коренья, лук, лавровый лист, черный перец горошком, у нас получится так называемый желтый бульон. Он отличается насыщенным концентрированным вкусом, ярким ароматом. Обязательно снимите с поверхности весь жир до единой жиринки и процедите его через марлю. В тарелку выложите порцию лапши, фрикадельки, клецки и залейте прозрачным бульоном. Приправьте зеленью.

Основа у белого и желтого одинаковая:

  • мясо – 1,5 кг;
  • вода – 3 л;
  • соль, но лучше не солить.

Плюс для желтого:

  • коренья – 400 г (морковь, корень петрушки, сельдерей, лук репчатый и порей);
  • соль.

Секреты для хозяйки

Что делать, если хлопья пены все же плавают на поверхности?

  • Влить стакан холодной воды, довести до кипения и снять пену.
  • Сделать оттяжку, или осветлить бульон.

Как осветлить замутненный навар?

  • Размешать два белка в стакане холодного бульона. Довести отвар до кипения и тонкой струйкой влить смесь белков. Уменьшить огонь, размешивая венчиком, довести до кипения. Перестать размешивать, подождать пока белки всплывут. Отставить в сторону и снова вернуть на конфорку до закипания. Затем медленно аккуратно процедить.

Как быть, если пересолили?

  • Опустить в кастрюлю с бульоном рис, завернутый в марлевый мешочек, и немного подержать. Затем вынуть за ниточку и выбросить. Вместо самодельного мешочка можно опустить пакетик с рисовой кашей быстрого приготовления. Рис способен вобрать в себя лишнюю соль.

Разговоры о полезности

Если старшее поколение в детстве безбоязненно кормили бульонами, то в наше время специалисты в спорах о том, польза или вред организму от мясных и костных наваров, чаще склоняются к последнему.

И объясняют это тем, что в изменившемся техногенном мире именно мясо и особенно кости вбирают в себя основное содержание солей тяжелых металлов и других вредных веществ. Поступая в жидкость, они способствуют развитию атеросклероза, артрита, заболеваниям крови.

Чтобы минимизировать влияние на наш организм вредных соединений, медики призывают соблюдать правила приготовления супов, борщей и использовать качественные продукты от проверенных производителей. Диетические сорта мяса не несут угрозы нашему здоровью и самочувствию.

Соблюдение правил хранения продуктов также работает на восстановление энергии и укрепление организма.

Практикующие кулинары щедро выкладывают в Сеть видео со своими рецептами, находками, делятся секретами, как уменьшить вредное влияние окружающей среды на продукты, которыми мы питаемся.

в моем блоге, на страничке у меня всегда есть о чем поговорить. Делитесь с вашими друзьями в социальных сетях мнением о темах, на которые вам наиболее понравились.

Источник: http://vitavite.ru/kulinariya/bulony/recept-myasnogo-bulyona.html

Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

Мясной бульон рецепт

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон.

Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани.

Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели.

При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем.

А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска.

При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа.

Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист.

Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

Источник: https://kulinaria-prazdniki-budni.ru/kak-svarit-vkusnyj-bulion/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.