Лагман по уйгурски рецепт

Содержание

Уйгурский лагман: домашние рецепты приготовления с фото

Лагман по уйгурски рецепт

Это блюдо, состоящее из двух равноправных частей: лапши (или чузма) и подливы (ваджа). Именно лапша придает лагману вкус и аромат. Процесс приготовления и состав подливы может существенно отличаться от рецепта к рецепту, но единого верного варианта приготовления не существует – каждый народ и повар готовят его по своей методике.

Секреты приготовления теста для лагмана по-уйгурски

Поскольку лапша – это основа лагмана, следует крайне тщательно подойти к ее приготовлению. Делается она вручную из первосортной муки и домашних яиц. Это самая трудоемкая работа за весь процесс приготовления лагмана и состоит она из нескольких этапов:

  1. Замешивание теста;
  2. Обработка его с помощью содового и солевого раствора, чтобы тесто стало эластичным и его можно легко растянуть на лапшу;
  3. Формирование лапши;
  4. Отваривание.

Самый важный момент – это вытягивание лапши из теста. Именно от этого зависит вкус лапши и лагмана соответственно. Этот процесс выглядит так:

  1. Тесто должно немного “отдохнуть” в виде большой лепешки;
  2. Всю лепешку промазать подсолнечным маслом;
  3. Нарезать тесто на широкие (5 см) полоски шириной;
  4. Каждую полоску промять и скатать колбаской – постепенно ее вытягивая;
  5. Полученные макаронины уложить в чашку, опять смазав их маслом;
  6. Чашу укрыть пленкой на полчаса;
  7. После каждую полоску растянуть хорошо с двух сторон как можно сильнее;
  8. После вытягивания последней полоски вновь возвращаться к первой, повторять процесс до получения правильной консистенции и формы лапши;
  9. В итоге должны получится длинные макаронины, каждую из которых необходимо собрать «гармошкой» и 5-6 раз ударить об стол;
  10. Сварить в кипящей соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Обычно, в процессе приготовления лапши участвует вся семья, помогая тянуть и отбивать лапшу. Возможно поэтому лапша получается очень вкусной!

Классический рецепт приготовления в домашних условиях

Этот рецепт уйгурского лагмана давно известен в Узбекистане, куда его принесли кочевые народы много лет назад. Отличается он лишь ингредиентами для соуса.

Ингредиенты для лапши:

  • мясо барана (вырезка) – 0,4 кг;
  • лук — 2 шт.;
  • морковка – 300 гр;
  • репа – ¼ часть целой;
  • острый перец — 2 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • томат – 200 гр;
  • стручковая фасоль — 200 гр;
  • чеснок — 3 шт. (зубчики);
  • специи с зеленью по вкусу;
  • вода;
  • подсолнечное масло – 50 мл.

Время приготовления: 2,5 часа.

Калорийность: 220 ккал.

  1. Приготовить лапшу: в миску влить воду, посолить ее, затем вбить яйца;
  2. Перемешать венчиком;
  3. Всыпать муку и начать вымешивать тесто;
  4. Когда тесто соберется в шар, обернуть его влажным полотенцем и оставить на час;
  5. Периодически обминать его;
  6. Когда тесто станет гладким достать его;
  7. Приготовить раствор: полстакана воды смешать с содой и солью;
  8. Втереть раствор в тесто по всей поверхности. Тесто должно стать эластичным;
  9. Вытянуть его в жгут и нарезать на средние кусочки;
  10. Обмазать каждый кусочек маслом и дать ему впитаться в течении 10 минут;
  11. Куски вытянуть в тонкие колбаски и снова смазать маслом;
  12. Повторить процедуру несколько раз;
  13. Скрутить макароны в спираль;
  14. Закипятить большое количество воды с солью;
  15. Длинные жгуты макарон собрать гармошкой и опустить в воду;
  16. Как только лапша поднимется – она готова;
  17. С томатов снять кожицу, предварительно обдав их кипятком;
  18. Все остальные овощи очистить от кожуры, а перец от семечек;
  19. Все нарезать: томаты – кубиками, репу, сладкий перец и лук — тонкой соломкой, морковь нашинковать, чеснок измельчить в прессе, а чили нарезать мелкими кусочками;
  20. Баранину помыть, удалить куски пленки и жира;
  21. Мясо нарезать полосками;
  22. Раскалить подсолнечное масло в казане или чугунной кастрюле с толстым дном;
  23. Обжарить мясо до золотистого цвета;
  24. Бросить в казан лук, через 7 минут — репу, морковку и фасоль;
  25. Помешать и бросить томаты и перцы;
  26. Потушить пять минут;
  27. Бросить в казан чеснок, зелень и специи;
  28. Через пару минут влить воду так, чтобы она покрывала полностью все овощи;
  29. Протушить около десяти минут;
  30. В конце добавить соль по вкусу;
  31. Снять казан, прикрыть его и настоять 15 минут;
  32. Опустить лапшу в казан, перемешать и подавать к столу.

Говядина считается более полезным мясом, чем баранина, поскольку она менее жирная. Но это совершенно не влияет на вкус лагмана – он получается таким же сытным и аппетитным.

  • готовая лапша — 400 гр;
  • говяжья вырезка – 0,3 кг;
  • клубни картофеля – 2 шт.;
  • средний синенький;
  • перец – 1 шт.;
  • помидор;
  • черная редька – 100 гр;
  • петрушка – пучок;
  • душица – 1 ч. л;
  • по вкусу соль и приправы;
  • жир — 50-60 гр.

Затраченное время: 1 час.

  1. Мясо измельчить кусками по 2-3 см;
  2. В казане растопить жир и обжарить на нем мясо;
  3. Влить воды поверх мяса и тушить пять минут;
  4. Все овощи очистить;
  5. Бросить картошку в казан;
  6. Редьку потереть на терке, картошку нарезать соломкой, баклажан и помидор – кубиками, а перец – тонкой соломкой;
  7. Когда картошка станет мягкой — добавить редьку и баклажан;
  8. Томаты и перец обжарить отдельно и бросить в казан через 7 минут после редьки;
  9. Зелень мелко нарубить и добавить в казан вместе со всеми приправами в конце тушения;
  10. Отставить казан с огня и дать настояться;
  11. Смешать соус с предварительно сваренной в подсоленной воде лапшой и подавать к столу!

Как сварить бисквит без яиц в мультиварке читайте в нашей статье.

А вы знаете как приготовить творожное печенье без масла и маргарина? Мы собрали несколько рецептов.

Самое сложное в лагмане – это приготовление лапши. Поэтому, если насладиться вкусом этого блюда хочется, а с лапшой возиться желания нет, то можно смело готовить только подливу.

  • филе говяжье – 0,6 кг;
  • подсолнечное масло — 30 мл;
  • картошка – 2-3 шт.;
  • лук — 50 гр;
  • зубчики чеснока — 3 шт.;
  • перец — 50 гр.;
  • морковка;
  • редька (по желанию) — 50 гр;
  • томатное пюре — 40 гр;
  • специи и соль (по вкусу) – 5 гр;
  • бульон — 1 л;
  • зелень для подачи.

Требуемое время: 1 час.

  1. Филе нарезать на средние кусочки;
  2. В глубокой сковороде или сотейнике раскалить масло и бросить в него мясо;
  3. Жарить до румяности;
  4. Морковку и луковицу почистить и нарубить кубиками;
  5. Перец очистить от семенной коробки и вместе с редькой порезать соломкой;
  6. Картошку почистить и нарезать брусочками;
  7. К мясу по очереди забрасывать овощи (кроме картофеля) и постоянно их мешать;
  8. Чеснок измельчить, бросить в казан и тушить;
  9. Если сотейник остаточно глубокий, то продолжать готовить можно в нем, если нет – переложить все в кастрюлю с толстым дном;
  10. Картошку и томатное пюре добавить к мясу с овощами;
  11. Влить бульон (можно обычную воду);
  12. Тушить 40 минут, убавив огонь до минимального;
  13. Зелень нарезать и посыпать лагман при подаче.

Как и любое национальное блюдо, уйгурский лагман имеет свои особенности приготовления:

  1. Для приготовления лагмана требуется правильная посуда: толстостенный казан, благодаря форме которого блюдо равномерно тушится. Казан можно заменить чугунной кастрюлей с толстым дном;
  2. Правильное тесто для лапши должно быть тянущимся и очень эластичным, для него кулинары советуют смешивать разные сорта муки в равных пропорциях;
  3. В процессе замеса теста для лагмана часто добавляют не только яйца с водой, но и соду с уксусом. Этого нет в оригинальном рецепте, но эти продукты помогут новичку справиться с тестом;
  4. На то, чтобы вытянуть правильную лапшу у многих уходит до трех часов. Шефы азиатских ресторанов рекомендуют изначально порезать тесто на куски и раскатать их в жгутики. Чтобы лапша не сохла в процессе и не рвалась каждый жгут следует обильно смазывать маслом;
  5. Лапшу можно заменить спагетти высокого сорта. Отварить макароны, следуя инструкции и залить соусом;
  6. Для соуса можно использовать любые овощи: томаты, кабачки, синенькие, морковка с луком, редька, картошка, горошек, сельдерей и прочие;
  7. Лагман готовится с любым видом мяса, поэтому следует выбирать по своему вкусу. Баранина и свинина очень жирные, следовательно, необходимо будет убавить количество масла. Смешивание нескольких сортов мяса (говядина + баранина) тоже пользуется популярностью;
  8. В качестве специй обычно используется: имбирь и цветки бадьяна, куркума, все виды перцев, зира, молотый кориандр;
  9. Традиционно лагман украшается зеленью при подаче. Это может быть: базилик, кинза, петрушка, укроп, руколла, черемша, лук-джусай.

Лагман давно занимает свое место среди сытных вторых блюд и каждый будет рад его попробовать!

Источник: http://mari-a.ru/dlya-vas/ujgurskij-lagman-domashnie-recepty-prigotovleniya-s-foto

Лагман уйгурский — рецепт приготовления лагмана в домашних условиях

Лагман по уйгурски рецепт

Приветствую всех друзей и гостей моего блога! Предвидя потоки критики от знатоков, хочу предупредить заранее, так сказать «на берегу». Этот рецепт я нашла на мастер-классе от одного ресторана, в котором это блюдо пользуется огромным спросом и стоит очень недешево. Поэтому мой лагман уйгурский. И называется он Гуйру лагман.

Кто умеет готовить лучше или считает, что «это неправильный рецепт», напишите мне в контакты. Я с удовольствием попробую ваш собственный, более правильный рецепт. А пока я сама готовлю так, и все мои друзья переписали именно этот классический рецепт.

Лагман уйгурский так же, как и в любой другой национальной кухне представляет собой суп и второе в одном блюде. Фактически, это тушеное мясо с овощами и домашней вытянутой лапшой. Овощи лучше брать свежие, но я добавляла замороженные помидоры и болгарский перец. Вкус готового блюда от этого не испортился.

Изготовлению лапши стоит научится один раз и впоследствии уже она будет получаться всё лучше и быстрее. Тем более, что правильно приготовленное тесто будет легко вытягиваться в тонкую нить.

Из мяса берём нежирную баранину или говядину. Классический рецепт предполагает сначала до мягкости протушить мясо со специями.

И в самом конце добавить овощи, чтобы они не переварились и оставались хрустящими.

Кто готов своими руками приготовить это изумительное блюдо, следуйте моему пошаговому рецепту и всё у вас получится.

Рецепт приготовления теста на уйгурский лагман

Пожалуй, самый сложный этап для новичков в приготовлении этого блюда – это правильно сделать тесто. Впрочем, когда вы освоите весь этот процесс, все пойдет как по маслу.

К слову сказать, в некоторых источниках содержится информация, что название «лагман» походит от слова «ламян», означающего «вытянутое тесто». Так это или нет, утверждать однозначно не стану. Вместо этого расскажу вам пошаговый рецепт, помогающий правильно приготовить ручное тесто для лагмана.

Что понадобится:

Приготовление:

Первым делом просейте муку. Так вы уменьшите риск того, чтобы в тесте оказались инородные тела, которые попали в муку в процессе ее производства. Да и мука станет рыхлее, поэтому вам легче будет замешивать тесто. Затем в миску к просеянной муке отправьте яйцо.

Воду подогреваем до 35-37 градусов и растворяем в ней соль. Далее постепенно добавляем воду в муку и перемешиваем компоненты до однородности.

Обратите внимание: тесто продолжаем вымешивать пока оно не станет нежным и пластичным.

Скатываем его в колобок, накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем на 45-50 минут.

Отстоявшийся колобок стал мягким и податливым. Смазываем ладони маслом и аккуратно растягиваем его руками в овальную лепешку. Затем нарезаем этот пласт на полоски толщиной примерно по 2 см.

Снова смазываем ладошки и начинаем вытягивать тесто. Работаем с каждым кусочком по отдельности. Сначала придаем форму цилиндра. Затем руками раскатываем его на столе в жгутики.

Раскатывать тесто нужно поэтапно. То есть, сначала все кусочки довели до примерно одного диаметра, потом начинаем по второму кругу раскатывать жгутики, уменьшая их диаметр.

Миску с растительным маслом поставьте рядом и смазывайте им руки постоянно.

И так делаем 3 раза. В итоге толщина жгутиков должна стать с мизинец (а можно и меньше).

Постарайтесь раскатывать тесто очень быстро. В противном случае оно подсохнет, и уже ничего с него не получится.

И еще, пока раскатанное тесто дожидается своего часа, накройте его полиэтиленовым пакетом: это замедлит процесс подсыхания.

Раскатанные жгутики сворачиваем спиралью. Такое тесто можно выложить на плоскую тарелку, сверху покрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Здесь оно может храниться 2-3 дня.

А если отправите заготовку в морозилку, увеличите ее срок хранения до месяца. Все, что нужно будет потом – вытащить тесто и дать ему часик оттаять при комнатной температуре. А после можно смело делать лапшу.

Если же у вас предвидится много гостей и вы считаете, что готовить нужно из всего теста, просто сверните жгутики в миску спиралью. Закройте и отставьте в сторону на полчаса.

Начинаем вытягивание лапши. Берем тесто 2-3 пальцами и аккуратно вытягиваем его в нити. Пальчиками при этом нежно скручиваем нити. В итоге они должны получиться в толщину примерно 5 мм.

Потом начинаем накручивать нити на две руки (это примерно как в детстве, когда вы играли ниточками). Далее тянем тесто – поднимаем его и резко опускаем на стол (так проделайте 2-3 раза).

Отправляем готовую лапшу небольшими партиями в кипящую подсоленную воду.

Не жалейте жидкости, наливайте ее побольше, чтобы макаронные изделия не слипались при варке.

Аккуратно перемешиваем вилкой и варим примерно 4-5 минут. Извлекаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Это поможет предотвратить переваривание лапши, ведь она еще может «вариться» при собственной температуре.

Готовое блюдо переложите в миску и поместите в прохладное место. Здесь оно может простоять пару часов, не теряя при этом свои вкусовые качества. Перед подачей на стол разложите по порционным тарелкам.

о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу

Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.

Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.

Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче.

Классическая подливка гуйру сай в домашних условиях

Название подливки для лагманов может разниться. В Средней Азии соус называется ваджа, а у уйгуров – сай. Готовится она несложно, хотя ингредиентов много. И получается просто потрясающей.

Что понадобится:

  • Мясо — баранина или говядина – минимум 500 г (впрочем, чем больше, тем лучше)
  • Измельченный имбирь – немного
  • Молотый кориандр – чуть-чуть
  • Соль – по вкусу
  • Перец хажу (его можно заменить черным молотым) – на кончике ножа
  • Красный и зеленый болгарский перец – по 1 шт.
  • Красный острый перец – 1 шт.
  • Дунганская редька или дайкон – ½ среднего корнеплода
  • Репчатый лук – 2-3 шт.
  • Пекинская капуста – 1/3 головки (нужна жесткая сердцевина)
  • Листовой сельдерей – 2-3 листика
  • Чеснок – 4-5 зубчиков
  • Стручки зеленой фасоли – 5-6 шт.
  • Черемша или перья чеснока – 4-5 шт.
  • Помидоры – 3-4 средних плода (если возьмете черри, их понадобится 6-7 шт.)
  • Растительное масло – для обжарки
  • Бадьян – 1 звездочка
  • Вода (бульон) — стакан

Приготовление:

Для приготовления подливки выберите нежирную мякоть. Нарежьте мясо прямоугольными кусочками размером 2-4 см. Толщина у них не должна превышать 5-7 мм. Далее подмариновываем мясо. Присаливаем его, добавляем немного измельченного кориандра и хажу.

Болгарский перец очищаем от плодоножек и семян. Затем промываем и нарезаем небольшими дольками. Если вы любите острое, промойте перец чили и нарежьте его тоненькими колечками. Если же остренькое вам не по душе, приготовить подливку можно и без чили.

Редьку промываем и нарезаем кубиками. Лук очищаем от шелухи, промываем и режем тонкими полукольцами или четвертинками.

Капусту промываем и нарезаем ее жесткую часть тонкими кусочками.

Кстати, оставшиеся мягкие листья можете потом использовать для приготовления овощного салата.

Да. В лагман используется именно жесткая часть капустного листа, самая сердцевинка.

Точно так же мы поступаем и с сельдереем. Промываем и отделяем листовую часть от стеблей. Зелень откладываем в сторону, а стебли нарезаем кусочками по 2-2,5 см.

Чеснок очищаем от шелухи. Затем промываем его и меленько нарезаем ножом. Стручковую фасоль и черемшу или перья чеснока промываем, а после измельчаем ножом.

Промываем томаты. Нарезаем их крупными ломтиками. Да и еще, при желании можете снять с томатов шкурку.

Если у вас мелкие помидоры черри, нарезайте их просто на половинки.

Итак, когда все овощи нашинкованы, начинаем готовить подливку. Сильно нагреваем казан или глубокую толстодонную сковородку. Наливаем в нее растительное масло (лейте столько, чтобы на нем можно было обжарить мясо с луком). Огонь при этом должен быть сильным.

В разогретое растительное масло бросьте звездочку бадьяна. Эта пряность придаст маслу неповторимый вкус и удивительный аромат. Обжаривайте бадьян до тех пор, пока звездочка не почернеет. Затем вытащите из масла бадьян и отправьте в него мясо. Жарьте его на сильном огне до появления румяной корочки. Далее добавляем к мясу лук и тоже его обжариваем.

После добавляем другие овощи. Каждый с интервалом 3-4 минуты. Очередность рекомендуется такая: стебли сельдерея, томаты, чеснок, стручковую фасоль, черемшу, редьку, болгарский перец и пекинскую капусту. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Заливаем все это бульоном и тушим до готовности овощей.

По времени тут сложно точно сказать: ориентируйтесь на то, что овощи не должны развариться.

Зелень сельдерея измельчаем: она будет использоваться для посыпки в тарелки. По сути, гуйру сай готов. Можно созывать гостей к столу. Подают лагман уйгурский следующим образом: на тарелку выкладывают лапшу, сверху накладывают сай и посыпают рубленной зеленью.

Уйгурский лагман — рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева

Вот самый быстрый способ приготовления этого вкуснейшего блюда. Для тех, кому совсем нет времени долго готовить тянутую лапшу, или кто опасается, что не получится. Уйгуры называют это кесип-лагман. Кесип переводиться как «резать». То есть это будет домашняя резанная лапша. Не менее вкусная и готовится гораздо быстрее.

Посмотрите какую красоту делает Сталик в этом видео ролике. Правда, если у вас нет раскаточной машинки, то вам придётся раскатать тесто скалкой. И нарезать острым ножом тоже можно вручную. Как это делается, я показывала, когда готовила куриный суп с домашней лапшой.

Соус тоже интересный получается с сычуаньским перцем и соевой пастой. Если попробуете использовать эти специи, вы увидите, что этот восточный вкус настоящего лагмана нельзя спутать ни с чем.

Основные секреты приготовления

Перед подачей лапши оживите ее. Для этого откиньте ее на дуршлаг и пролейте кипятком. Благодаря такой процедуре лапша станет горячей, а по вкусу – будто вы только что ее сварили.

Некоторые знатоки очень трепетно относятся к готовке овощей. Овощи должны остаться хрустящими и ни в коем случае не развариться. Хотя, как по мне, так это дело вкуса.

Некоторые к лагману подают лаза-джан (его еще называют лаза-чанг). Готовится этот соус очень просто. Для него возьмите 2-3 чесночных зубчика, очистите их от шелухи, промойте и измельчите при помощи чеснокодавки. Смешайте эту кашицу с 2-3 ч.

ложками измельченного черного перца и 2-3 щепотками молотого кориандра. Туда же добавляем 2-3 щепотки измельченной зелени кинзы и чуть соли. Подогреваем 3-4 ст. ложки растительного масла и вливаем его в общую массу. Все тщательно перемешиваем – лаза-чанг готов.

Добавляйте его в тарелки по чуть-чуть.

Кстати, это блюдо принято есть палочками. Если это не ваш вариант, вполне можно обойтись и вилкой. Поверьте, от этого вкус блюда не станет хуже.

Уверена, что сегодняшняя статья окажется для вас полезной. Она поможет приготовить в домашних условиях своими руками такой лагман, что ваши гости будут просто в шоке от ваших кулинарных способностей. Еще бы, такую вкуснятину же не каждый день кушаешь. А чтобы не потерять рецепт, нажмите на кнопочки соц сетей.

Источник: https://recepty-kulinara.ru/lagman-ujgurskij-poshagovyj-recept.html

Уйгурский лагман – рецепты и тонкости приготовления. Готовим уйгурский лагман из баранины, говядины с овощами и специями

Лагман по уйгурски рецепт

Необычная лапша, заправленная вкусной подливой из мяса и овощей с набором характерных специй – это уйгурский лагман, секреты и тонкости приготовления которого мы сегодня и рассмотрим.

Уйгурский лагман – общие принципы приготовления

Лапша готовится из пресного теста, которое вытягивают руками. В идеале лапша должна получиться длинной и тонкой. Удобнее растягивать тесто, если предварительно хорошенько смазать его растительным маслом.

Мясо используют только жирное, обычно берут баранину или говядину. Подойдет практически любая часть: вырезка с прослойками жира, ребра, лопатка, спинки, окорок.

Также обязательно в подливу добавляют овощи: используют томаты, редьку, перец, лук, морковь, фасоль и многое другое.

Еще одним важным компонентом блюда являются специи: хмели-сунели, аджика, готовые смеси.

Лапшу отваривают отдельно, из мяса, овощей и специй готовят ароматную густую или редкую подливу. Подают лагман, выложив в большую пиалу лапшу, которую заливают мясо-овощной смесью, посыпав свежей зеленью. Нередко рядом ставят домашние свежеприготволенные соусы из помидоров, чеснока, перца, уксуса.

1. Уйгурский лагман

Ингредиенты:

•    небольшой кусок филе баранины;

•    250 г муки для теста;

•    6 стручков фасоли зеленой;

•    чеснок – 5 зубков;

•    3 головки лука;

•    4 помидорины;

•    4 стебелька свежего сельдерея;

•    перец чили –1 шт.;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    по половинке зеленой редьки, баклажана и сладкого перца;

•    кориандр сухой – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лагманной лапши: в небольшую чашку насыпать подготовленную муку, немного соли, влить теплую воду, перемешать ложкой. Когда тесто станет тугим, выложить на стол и вымесить руками. Тесту дать отлежаться под пленкой в холодильнике 60 минут.

2.    Отлежавшее тесто разрезать на несколько частей, раскатать в длинные жгуты. Эти жгуты разрезать на маленькие кусочки. Кусочки снова раскатать в тоненькие жгутики и выложить на деревянную доску, смазанную маслом, оставить на 30 минут.

3.    Спустя несколько минут, проверить их на растяжку: взять один жгут за кончик пальцами, если он порвался и не растягивается, то оставить отлежаться еще на несколько минут. Каждый жгут должен вытянуться примерно до 1,5 метров.

4.    Лапшу отварить в подсоленной воде до размягчения, откинуть на дуршлаг, промыть и перемешать с небольшим количеством масла.

5.    Мелко нарезанный чеснок перемешать с сухим кориандром и красным молотым перцем, добавить измельченную зелень кинзы, немного соли, всю смесь выложить на горячую сковородку с маслом, немного нагреть и снять с огня.

6.    В чугунок с горячим маслом выложить полторы головки лука – мелкой крошкой, пластинки чеснока, стручки фасоли, добавить соль, кориандр, зелень сельдерея. Обжарить все несколько минут.

7.    Добавить в чугунок половину мяса, порезанное средними кусочками, зеленую редьку – соломкой и снова прожарить несколько минут.

8.    К мясу и овощам налить немного отвара от лапши, тщательно размешать и довести до кипения, переложить в чистую чашку и настаивать 20 минут с закрытой крышкой.

9.

    В этот же чугунок опять налить масло, разогреть и положить вторую часть мяса, жарить несколько минут, подсолить, всыпать кориандр, добавить остальной лук, чеснок, перец чили, нарезанный кружочками, жарить несколько минут. Положить сладкий перец – соломкой, баклажан – соломкой без кожицы, жарить 3 минуты, выложить крупные кусочки помидоров без кожицы и обжарить до выпаривания жидкости от помидоров.

10.    Добавить в чугунок нарезанную зелень кинзы, налить немного отвара от лапши, вскипятить и переложить в отдельную чашку.

11.    Вареную лапшу в дуршлаге облить горячей водой и выложить в порционную тарелку.

12.    При подаче на стол поставить тарелку с лапшой, соусницу с приправой и отдельно в тарелках подливу.

2. Уйгурский лагман с фасолью

Ингредиенты:

•    3 сладких перца;

•    3 стручка зеленой фасоли;

•    чеснок – 8 зубков;

•    соль – 15 г;

•    1 зеленая редька;

•    5 средних головок лука;

•    мясо – 800 г;

•    лагманная лапша – 1 пачка;

•    морковь – 1 шт.;

•    2 помидора;

•    немного томата;

•    мясной бульон – 400 мл.

Способ приготовления:

1.    Подмороженное мясо нарезать на тоненькие пластинки.

2.    Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу, разрезать на 6 долек, сладкий перец, морковку, редьку, фасоль нарезать небольшим кубиком, чеснок – через пресс.

3.    В горячий чугунок с маслом выложить мясо и измельченный лук, обжарить.

4.    Когда лук с мясом немного подрумянятся, добавить к ним редьку, помидоры, морковку, чеснок, влить томат-пасту, разведенную водой и томить 12 минут.

5.    Положить фасоль, обжарить несколько минут и влить бульон от мяса, томить чуть меньше получаса.

6.    Отварить лапшу, промыть водой и перемешать с подсолнечным маслом.

7.    На порционное плоское блюдо выложить лапшу, сверху полить подливой.

3. Уйгурский лагман по-домашнему с говядиной

Ингредиенты:

•    филе говядины – небольшой кусок;

•    лапша готовая – 1 упаковка;

•    зелень кинзы – пол пучка;

•    зелень лука – 3 перышка;

•    кунжутное масло – 3 ст. ложки;

•    1 дунганский перец;

•    пол пучка петрушки;

•    1 зеленая редька;

•    листики зелени чеснока – 5 шт.;

•    100 г стручковой зеленой фасоли;

•    приправа зира, кориандр в порошке, черный перец – по 20 г;

•    головка лука;

•    1 морковка;

•    2 помидора;

•    соль мелкого помола – 20 г;

•    томат – 25 г;

•    несколько зубков чеснока.

Для приправы:

•    кориандр в порошке, перец жгучий молотый, мелкая соль – по 20 г;

•    яблочный уксус – 30 мл;

•    кунжутное масло – 30 мл;

•    4 зубка чеснока.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать мелким кубиком, положить в горячий чугунок с маслом и обжарить до золотистой корочки.

2.    Лук нарезать тонкой соломкой, добавить к говядине, прожарить до золотистости.

3.    Помидоры порезать мелким кубиком, смешать с томатным пюре и выдавленным через чесночницу чесноком, хорошо перемешать, настаивать 20 минут.

4.    Выложить помидоры с томатом в мясо, томить до испарения сока.

5.    Добавить нарезанные тоненькими полосками редьку, морковку и дунганский перец, а также фасоль и зелень чеснока – мелкой крошкой, жарить несколько минут, подсолить и поперчить.

6.    Влить чуть больше литра горячей воды и проварить 20 минут до частичного испарения воды.

7.    За несколько минут до полной готовности всыпать кориандр, мелко нарезанный чеснок, зиру, черный перец, измельченную зелень петрушки, томить несколько минут и выключить огонь.

8.    Отварить лапшу, промыть водой.

9.

    Приготовление приправы: влить в сковороду кунжутное масло, положить выдавленный через чесночницу чеснок, добавить кориандр в порошке и жгучий перец, немного нагреть. Подсолить, влить яблочный уксус, хорошо перемешать, перелить в небольшую пиалу.

10.    В порционную тарелку положить небольшое количество подливы, сверху лапшу, посыпать измельченными листьями петрушки, рядом поставить пиалу с приправой.

4. Уйгурский лагман по-азиатски

Ингредиенты:

•    1 стакан муки для теста;

•    небольшой кусок филе баранины;

•    3 головки лука;

•    по половинки редьки «дайкон» и баклажана;

•    6 стручков зеленой фасоли;

•    3 стебелька свежего сельдерея;

•    половинка болгарского перца;

•    3 помидора;

•    чеснок – 5 зубков;

•    зелень кинзы – пол букетика;

•    жгучий молотый перец, кориандр – по 20 г;

•    соль – пол чайной ложечки.

Способ приготовления:

1.    Замесить тесто для лапши: в небольшую чашку всыпать подготовленную муку с солью, влить воду, размешать. Переложить тесто на стол и хорошо вымесить руками. Приготовленное тесто завернуть в полиэтиленовый мешочек и оставить в холодильнике на 30 минут.

2.    Достать тесто, разрезать на несколько частей, скатать каждую в виде толстой веревки.

3.    Скатанную тестовую веревку разрезать на маленькие кусочки и снова раскатать, но уже в тоненькие веревочки. Переложить их на деревянную доску, смазанную маслом и дать отлежаться полчаса, переворачивая через каждые 5 минут.

4.    Вытянуть лапшу: взять веревку за кончик и поднять вверх, если кончик отрывается, то оставить еще отлеживаться.

5.    Вытянутую лапшу аккуратно выложить в подсоленную горячую воду и варить 4 минуты. Готовую лапшу промыть и смешать с маслом.

6.    Подлива: мясо нарезать тоненькими полосками, а все овощи — тонкой соломкой, кроме помидоров, их нарезать крупными кусочками без кожицы.

7.    В чугунную сковороду с горячим маслом выложить лук, чеснок – через чесночницу, фасоль – мелкими кусочками, подсолить и приправить кориандром, добавить измельченные стебли сельдерея, жарить 4 минуты при частом помешивании. Выложить мясо и жарить еще несколько минут, не переставая мешать. Опять посолить, насыпать кориандр и добавить редьку, баклажан, обжарить до размягчения овощей.

8.    Добавить сладкий перец, прожарить 2 минуты и положить помидоры, томить до испарения жидкости.

9.

    Кинзу мелко измельчить и положить в чугунок, залить все отваром от лапши, довести до кипения и переложить в другую кастрюлю, настаивать полчаса.

10.    При подаче поставить на стол 3 чашки: в первой лапша; во второй – мясная подлива; в третьей – острую приправу лаза-чанг.

5. Уйгурский  лагман Гуйра (без лапши)

Ингредиенты:

•    любое мясо, кроме свинины – пол килограмма;

•    сладкий перец – 2 шт.;

•    1 зеленая редька;

•    2 помидорины;

•    зеленая стручковая фасоль – 2 букетика;

•    зелень сельдерея – 1 букетик;

•    пару головок лука;

•    1 баклажан;

•    чеснок – 10 зубков.

Способ приготовления:

1.    Промытое мясо нарезать тоненькими пластиками и обжарить его в чугунке с небольшим количеством масла.

2.    Когда на мясе появится золотая корочка, добавить измельченную фасоль, лук, жарить 5 минут.

3.    Добавить редьку – мелким кубиком, перец – тонкими полосками, жарить еще минуты три.

4.    Положить измельченные помидоры, баклажаны – полосками, чеснок – через чесночницу и измельченную ножом зелень сельдерея, томить 5 минут.

5.    Готовый лагман подсолить, поперчить, влить 2 стакана воды и томить 10 минут.

6.    Выложить в тарелку, украсить листиками петрушки и укропа.

6. Уйгурский лагман с капустой

Ингредиенты:

•    молодая говядина с косточкой – пол килограмма;

•    готовая лапша – 1 упаковка;

•    3 луковицы;

•    редька зеленая – 1 шт.;

•    2 морковки;

•    5 спелых помидора;

•    небольшой кусочек капусты;

•    головка чеснока;

•    немного масла для жарки;

•    перец чили – 1 шт.;

•    3 стебелька зеленого лука;

•    1 перец болгарский;

•    приправа зира, кориандр порошком – по 15 г.

Способ приготовления:

1.    Мясо нарезать кусочками так, чтобы на каждом была косточка.

2.    Овощи порезать тонкими полосками.

3.    Капусту измельчить.

4.    Помидоры без кожицы нарезать мелком крошкой и смешать с выдавленным через чесночницу чесноком.

5.    Мясо обжарить на масле в чугунке на большом огне, посолить и добавить мелко нарезанный перец чили.

6.    Добавить лук, жарить на таком же огне 3 минуты.

7.    Добавить помидоры с чесноком, прожарить минуты три.

8.    Положить все остальные овощи, снова прожарить.

9.

    Вареную лапшу промыть, перемешать с маслом.

10.    В емкость с жареными овощами и мясом влить отвар до полного покрытия всех ингредиентов и тушить, пока жидкость немного не испарится.

11.    Всыпать измельченные стебли зеленого лука, подсолить и снять с огня.

12.    Готовую подливу из овощей и мяса выложить в глубокую тарелку поверх лапши, сверху положить листики петрушки и укропа. В отдельной пиале поставить приправу лаза-чанг.

Уйгурский лагман – полезные советы

•    Старайтесь не переварить овощи, они должны иметь легкий хруст.

•    Если вы не любите возиться с тестом, то можете приобрести готовое пельменное тесто или даже заводскую лагманную лапшу.

•    Если вам не нравится вкус того или иного овоща, его можно исключить или заменить другим продуктом.

•    Подливу из мяса и овощей для лагмана готовят в казане, но за неимением данной утвари допустимо использовать чугунную сковороду.

Источник: https://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/uigurskii-lagman-retsepty-i-tonkosti-prigotovleniia-gotovim-uigurskii-lagman-iz-baraniny-goviadiny-s-razlichnymi-ovoshchami-i-spetsiiami/

Лагман уйгурский: лучшие рецепты, особенности приготовления

Лагман по уйгурски рецепт

Лагман в странах Средней Азии занимает почетное место в поваренных книгах. Родилось это блюдо, по мнению историков, в Китае, и уже оттуда начало свое победоносное шествие на запад с помощью древнего народа уйгуров.

Неудивительно, что по пути оригинальный рецепт обрастал многочисленными версиями. Теперь существует около ста двадцати рецептов лагмана. Русский человек в основном знаком с узбекскими и таджикскими версиями этого блюда. Мы же в данной статье научимся делать аутентичный уйгурский лагман.

Рецепт отличается от привычной нам среднеазиатской версии и по ингредиентам, и по технологии, и даже по внешнему виду готового блюда. В отличие от среднеазиатского, в уйгурском почти нет подливы – только сок мяса и жиры. К тому же ингредиенты не тушатся, а обжариваются.

В уйгурской версии лапша всегда вытяжная, тогда как в Средней Азии ее можно нарезать.

Кое-что о лагмане

Славянам, которые больше знакомы со среднеазиатской версией этого блюда, оно напоминает густой суп иди же лапшу с очень жидким рагу. Но в своем первоначальном виде лагман таковым не являлся. В Китае принято подавать большое блюдо лапши, а к нему в отдельных мисочках несколько подлив.

Трапезующие смешивали их с макаронами уже у себя в пиале. Наиболее близка к китайской уйгурская кухня. Лагман у этого народа состоит из двух составляющих: «чузмы» (лапши) и «сая». В среднеазиатской версии вместо последнего компонента используется «ваджа» – то есть подлива.

Именно она и превращает лагман в полусуп или наполовину второе блюдо. Сай же более сухой. Если и сравнивать лагман по-уйгурски с чем-то нам знакомым, то он более похож на макароны по-флотски. Можно добавки подать отдельно к чузме. Но чаще сай выкладывают на лапшу. Все, хватит теории.

Начинаем готовить настоящий лагман. Нижеприведенный рецепт рассчитан на три-четыре порции блюда.

Рецепт уйгурского лагмана в домашних условиях. Ингредиенты

И все-таки это вам не макароны по-флотски! Список ингредиентов впечатляет. Менее затратной, но зато более трудоемкой является лапша. В отличие от узбекского лагмана, в уйгурском варианте не используются яйца. Тесто делается только на основе муки (150-200 граммов), воды и соли.

Зато в выборе мяса уйгурское блюдо дает повару большую свободу. Это может быть не только баранина, но и говядина. Требуется 250 граммов мякоти или вырезки. Какие еще продукты требует рецепт уйгурского лагмана? Это, конечно же, множество овощей.

Нам нужно запастись тремя небольшими луковицами, половиной маргиланской редьки (или дайкона), маленьким баклажаном, шестью стручками зеленой фасоли, пучком листьев сельдерея (или тремя его стеблями), половинкой красного болгарского перца, двумя помидорами, тремя зубцами чеснока.

Из специй нам понадобятся две ложечки кориандра молотого. По желанию, к списку ингредиентов еще можно добавить стручок острого перчика чили и щепоть рубленой кинзы.

Рецепт теста

Приготовление уйгурского лагмана обычно начинают с самого трудоемкого шага – вытягивания чузмы. Лапша в этом блюде особенная. Она имеет суперэластичные свойства. При варке она набухает, поэтому нам важно вытянуть ее в как можно более тонкие нити. Поэтому использование яиц в тесте строго возбраняется.

Просеиваем муку в миску, смешиваем ее с двумя щепотками соли. Начинаем подливать теплую воду так, чтобы получилось довольно крутое тесто. Перекладываем кусочек на посыпанную мукой столешницу и месим. Чем дольше и старательнее мы будем это делать, тем лучшим выйдет результат. Умнем тесто костяшками пальцев, после скатаем в колобок.

Завернем его в пищевую пленку и уберем расстаиваться в холодное место на полтора часа. Спустя это время тесто снова разминаем ладонями. Когда оно перестанет липнуть к рукам, скатываем его в колбаску. Ее нарезаем на кусочки с палец толщиной. Из каждого скатаем более тонкие жгуты – с карандаш. Уложим их на блюдо, щедро сбрызнем растительным маслом.

Перевернем жгуты, чтобы тесто смогло пропитаться жиром. Оставим так на полчаса.

Растягивание чузмы

Уйгурский лагман отличается от прочих разновидностей этого блюда интересным вкусом лапши. Но с ней придется повозиться. За полчаса наши жгутики пропитались растительным маслом и стали очень эластичными. Проверяем их способность вытягиваться.

Берем один жгутик в левую руку, а пальцами правой тянем его за кончик. Если тесто еще крутое и веревочка грозит вот-вот порваться, подождем еще немного. А если жгутик вытягивается хорошо, продолжаем работу.

Перехватываем пальцами правой руки веревочку поближе к противоположному кончику и сучим нить. Получившиеся свертки укладываем в то же блюдо, жирное от масла, но так, чтобы мы не потеряли краешек макаронины.

Опытные повара по приготовлению лагмана по-уйгурски могут вытянуть из кусочка теста спагетти длиной в два метра! Первые две макаронины заставят вас попотеть, но потом работа начнет спориться.

Отваривание лапши

Не стоит надолго оставлять чузму для уйгурского лагмана сырой, иначе она может заветриться и стать ломкой. Отвариваем лапшу отдельно, в большом количестве подсоленной воды и при бурном кипении.

Чузма, как и итальянская паста, должна быть доведена до состояния аль-денте, то есть она должна хорошо жеваться, но оставаться чуть твердоватой. Откидываем лапшу на дуршлаг, но так, чтобы сохранить воду, в которой она варилась. Она нам позже понадобится.

Чузму промываем холодной водой, сбрызгиваем растительным маслом и перемешиваем. Пусть теперь она ждет своего часа в блюде под крышкой.

Лаза-джан

Перед тем как готовить уйгурский лагман, нужно сначала сделать к нему «фирменную» приправу. Лаза-джан представляет собой смесь из острого перца чили, чеснока и молотого кориандра. Ее разводят до пастообразной консистенции прокаленным растительным маслом.

Сначала мелко рубим две-три дольки чеснока и пестиком растираем их с 2-3 чайными ложечками красного жгучего перца, а также с несколькими щепотками кориандра. По желанию можно добавить в состав лаза-джан немного рубленных листьев кинзы.

Когда все ингредиенты пасты войдут в соединение, вольем три четыре суповые ложки раскаленного растительного масла. Хорошо перемешаем. Оставляем остывать под крышкой.

Лагман уйгурский: рецепт приготовления белого сая

Этот вариант блюда ближе всего к исходному, китайскому рецепту. А в Поднебесной принято подавать лапшу на большом блюде, а к ней отдельно в маленьких тарелочках несколько мясных приправ. В лагмане по-уйгурски мы приготовим два сая – белый и красный. Мясо, чеснок и лук используются в обоих.

Поэтому, нарезав, нужно их разделить поровну и уложить на разные доски. Исходя из того, что мясо в этом блюде подвергается непродолжительной термической обработке, его нужно измельчить на тонкие полоски. Овощи же режем более крупно. Начнем приготовление с белого сая.

В сковороде вок (в домашних условиях подойдет и казанок) разогреваем 2-3 суповые ложки растительного масла. Быстро, всего три минуты, обжариваем половину лука и чеснока, всю стручковую фасоль. Приправим солью и молотым кориандром (по щепотке). Введем порезанные стебли сельдерея.

Если используем листья этого растения, добавлять их нужно под конец приготовления белого сая. Помешивая деревянной лопаткой, жарим две-три минуты. Закидываем в казанок половину мяса. Отводим на жарку те же три минуты. Снова приправляем щепотками кориандра и соли. Отправляем теперь жариться баклажан и редьку.

В данном случае срок термальной обработки увеличим до размягчения последнего ингредиента. Вольем черпак воды, в которой варилась лапша. Перемешаем, дадим вскипеть и даже немного испариться влаге. Переместим готовый сай в миску, закроем ее и поставим в едва теплую духовку.

Красный сай

Если вы новичок и не знаете толком, как приготовить уйгурский лагман, сделайте его с томатной заправкой. В том же воке (или казанке), где готовился белый сай, разогреваем две-три столовые ложки растительного масла. Обжариваем мясо. Его следует готовить дольше, чем для белого сая. Кусочки мяса должны не только побелеть, но и покрыться легкой румяной корочкой.

Приправляем их щепотками соли и молотого кориандра. Добавляем к мясу ту часть лука и чеснока, которую мы отложили для красного сая. По желанию можно включить в этот состав овощей и кусочек перца чили. Обжариваем все ровно три минуты. Теперь пришла очередь другого перца – сладкого, болгарского. При интенсивной обжарке готовим его тоже три минуты. Следующий этап – помидоры.

Их подвергаем обработке дольше, пока не уварится выделившийся из них сок. Снова приправляем блюдо солью и кориандром. Затем – в идеале – тут надо бы добавить рубленый кусочками джусай, но в условиях славянской кухни подойдет и зелень кинзы. И, как заключительный этап, подливаем небольшой половник воды, в которой варилась чузма.

Убираем красный сай, как и его белого собрата, в мисочку с крышкой.

Первый способ подачи лагмана

Этот вид подойдет тогда, когда мы приготовили только одну заправку. И по способу подачи такой жареный уйгурский лагман будет ближе к среднеазиатскому тушеному. Разогреваем все в том же воке или казане немного растительного масла.

Выкладываем лапшу. Быстро мешаем. Она должна не только прогреться, но и слегка пожелтеть. Добавляем сай. Перемешиваем. Снимаем с огня. Перекладываем в большое блюдо. Отдельно подаем мисочку с приправой лаза-джан.

Гостям раздаем пиалы и ложки.

Второй способ подачи лагмана

Этот вид более традиционный. Ставим на огонь остатки воды, в которой варилась лапша. Сама чузма, как вы помните, хранится у нас в теплом месте. Но все равно она если не остыла, то заветрилась. Чтобы «оживить» ее удивительный вкус, возьмем дуршлаг с лапшой и опустим его в широкую кастрюлю с кипящим отваром.

Или же, если сито с чузмой слишком объемное, промоем ее под струей горячей воды. Выложим лапшу в большое блюдо. Отдельно в разных мисках подаем на стол разные виды сая и лаза-джан. При таком способе сервировки уйгурского лагмана каждый гость сам решает, сколько ему положить лапши и сколько – подливы, а также какую из них избрать.

Едоки могут прочувствовать все полутона и нюансы. Например, заправить чузму красным саем и прибавить остроты блюду добавлением капельки пикантного лаза-джана. Тот же, кто привык к более спокойным сочетаниям вкуса, может ограничиться белой подливкой. Она выходит менее острой. Мясо в двух наших саях прожарилось с разной интенсивностью.

В белом находятся нежные ломтики, а в красном – аппетитно хрустящие кусочки. Одним словом, все сидящие за столом останутся довольны блюдом.

Советы поварам

Вот мы и научились готовить лагман. Уйгурский тип блюда получается быстрее, поскольку сай для него не тушится, а быстро обжаривается. Это нужно учитывать, поэтому следует заранее порезать все овощи и мясо, держа их наготове. Ведь жарить на сковороде вок на сильном огне достаточно две-три минуты.

Напоследок дадим несколько советов. Если лапша недостаточно эластичная, смочим руки раствором из воды, растительного масла, соли и пищевой соды. Мясо для лагмана по-уйгурски может быть разное. Но тогда следует принимать во внимание его жирность.

Если вы вздумали готовить лагман из свинины или некоторых частей баранины, нужно класть в сай меньше растительного масла. Кроме молотого кориандра, можно добавить и другие специи. Органично в этом блюде будут чувствоваться куркума, зира, звездочки бадьяна, имбирь и смесь перцев.

Готовый лагман тоже следует украсить зеленью. Тут можно использовать рукколу, базилик, черемшу, лук-джусай, кинзу, укроп или майоран.

Источник: http://fb.ru/article/40396/uygurskiy-lagman-sup-kotoryiy-edyat-vilkoy

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.